Top départ, ce vendredi, de la première fête nationale du mojito. L’occasion de se pencher sur la recette… Parfaite ? Il en existe autant que de barmen. Allez, on essaie quand même.

De Cuba !

C’est LE cocktail national cubain. Mais s’il n’y a aucun doute sur son pays d’origine, les théories sur sa création divergent déjà. Certains avancent que son ancêtre serait un mélange de tafia avec de la menthe pilée, né au XVIe siècle, auquel on aurait ajouté du citron vert, tout en substituant le tafia par du rhum, au début du XXe siècle.

D’autres qu’il s’agirait d’une base de Collins (jus de citron, sucre en poudre, eau gazeuse et alcool), à laquelleon aurait fini par ajouter de la menthe.

À la Havane, l’établissement de référence, c’est La Bodeguita del Medio. À Cuba, on le sert avec des glaçons. En France, on préfère la glace pilée.

Avec quel rhum ?

Inutile de le nier, « il y a autant de mojitos que de barmen », sourit le cocktail bartender lyonnais, Jérôme Breuil (Pick me up, Lyon 1er ). Et si la recette de base « prescrit » l’usage de rhum blanc traditionnel (« le rhum agricole est plus marqué. Il vaut mieux privilégier la force alcoolique pour que le citron, la menthe et le sucre ressortent », dit-il), les professionnels ne manquent pas d’apporter des variantes. « À présent, nous utilisons du rhum brun », confirme JP, bartender au Barrio Club (Lyon 6e ). « C’est un blend de 3 ans et 7 ans d’âge qui va très bien. »

Sucre blanc ou roux ?

En France, la cassonade est reconnue comme le type de sucre à utiliser dans le mojito.

Mais, là encore, au bartender de se jouer des codes. Ce peut être du sucre blanc ultra-fin de pâtissier, qui se dissoudra très rapidement, un mélange de cassonade et de sucre liquide… « L’essentiel, c’est le tour de main, au moment du pilage. Il faut le faire subtilement, de sorte qu’on ne déchire pas la menthe, qu’on extrait bien le jus du citron, pour que cela crée un mélange homogène avec le sucre », conseille JP.

Avec ou sans la tige de menthe ?

Là encore, il y a plusieurs écoles. « En saison, on la laisse, car elle est très aromatique. Hors saison, on ne met que les feuilles », suggère Jérôme. « Nous, on effeuillera, mais on laissera la tête, très chargée en saveurs. On dira que cela représente du 70 % feuilles, 30 % tige, parfois même du 80-20 », dit JP.

Et toujours du citron vert ?

S’il est un ingrédient sur lequel il pèse peu de doute, c’est bien le citron vert, de loin bien plus adapté pour le mojito que le citron jaune. Vous pouvez piler les quarts de citron ou travailler avec le jus, sans le fruit.

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